• 介紹「可可」這植物
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介紹「可可」這植物

以可可豆為原料的巧克力,依照培植可可樹的氣候、環境等會明顯地影響到風味。要製作巧克力,事先了解可可樹的特徵也是很重要的。

可可樹是栽培於是赤道兩端南北緯各20度以內的區域,終年氣溫在27度以上,且整年氣溫上下變化不劇烈,高溫多濕環境下的熱帶植物。達到這些條件的,現今可可豆的培植地也大致區分為西非、中南美洲、東南亞等3個區域。可可樹培育成高7~10m,樹幹粗 10~20cm的樹木,不僅在樹枝末端,整個樹枝及樹幹本身到處都會開花。ㄧ顆樹可以開出多達5000~15000朵花,然而結實成果的只有50~150個左右,6個月後才會完全成熟。

可可的果實稱之為Cacao Pod可可果,長約25~30cm,像橄欖球一般的形狀。內部被白色果肉所包裹的可可豆(種籽)約有50顆左右。豆身長約2~3cm,宛如壓扁的杏仁果一般。通常1年分成春、秋2次收穫。

現今所栽培的可可果實大略分為「Criollo」、「Forastero種」、「Trinrtario種」等3種。

Criollo種很怕病蟲害,是非常難栽培的品種。只有在委內瑞拉和墨西哥等地有極少量的生產。可可豆的品質被視為最上等,不太有苦味和酸味,卻有種獨特的香氣,被珍視為香氣豆種。僅佔可可產量的3-5%。

Forastero種是在西非和東南亞地區大量生產的可可豆主要品種。香氣稍微弱ㄧ點,依照品種不同,澀味、苦味、酸味等會比較強。帶有比較刺激性的風味。約佔可可總產量70-80%。

Trinrtario種是Criollo和Forastero的交配種。為容易栽培品質良好的品種,是製作巧克力混豆不可或缺的豆種。在委內瑞拉、千里達暨托巴哥共和國等中南美洲國家種植。

收穫後的可可豆用香蕉葉或是布等以覆蓋使其發酵。依據可可豆的種類發酵時間為3~10天,藉由發酵作用周圍包裹住的果肉會完全掉下,可可豆中的成分也會隨著起變化,進而釀成可可豆香氣的成分並轉為褐色。將發酵完成後的可可豆乾燥到水分在6%以下。乾燥程序是以天然日曬乾燥為主,只有小部份使機械的熱風乾燥。如此熟成、乾燥後的成品就成為加工用的可可豆,被運送到世界各地的巧克力原料工廠。

(參考自巧克力專業師傅的巧克力-東販出版社)